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Das Perfekte Dinner 


Ein absolutes Highlight 2021 geht zu Ende (naja für mich war es 2021, ihr durftet es jetzt erst Anfang Februar 2022 im Fernsehen bewundern). Ich möchte euch natürlich nicht vorenthalten, was es zu Essen gab (auch gerne zum Nachkochen) und wie es für mich so war.

Sformato mit Paprika - Parmesan Schaum -Artischocke

Zutaten (für 5 Personen)

5 Eier

250g Ricotta

500g Parmesan

1 Zwiebel

1TL Brühepulver

3 Paprika

1 Schalotte

12 Artischockenherzen in Öl

250g Sahne


Zubereitung

Paprika schneiden, vierteln, Strunk und Kerne entfernen. Bei 180 Grad Oberhitze in den vorgeheizten Backofen, bis die Haut dunkel wird. Die Paprika aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken, so lassen sich die Stücke besser häuten. Anschließend die gehäutete Paprika pürieren und mit Salz würzen und beiseitestellen.

Eier trennen, das Eigelb mit der Paprikamasse und dem Ricotta vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Brühe würzen. Eiweiß steif schlagen, nun vorsichtig unter die Ei- Paprikamasse unterheben. Für 20-25 Minuten bei 160 Grad Umluft in den vorgeheizten Ofen, bis das Sformato leicht Goldbraun wird.

Gemüse Bouillon mit Sahne aufkochen. Den Parmesan zugeben und unter häufigem Rühren schmelzen. Parmesansoße mixen und in den Stickstoff Sahnespender füllen. Tipp: nicht kaltstellen, sondern die Spritzfalsche mit in das Sous Vide Becken hängen.

Artischocken abtropfen lassen, in Hälften schneiden und kurz anbraten. Das Sformato vorsichtig aus der Form lösen, die Artischocken dazu legen und mit der Espuma Flasche die Parmesansauce darüber geben.


Kreutzers US-Rinderfilet, Rotwein Jus - Trüffelkartoffelstampf

Zutaten Rinderfilet & Rotweinjus (für 5 Personen)

5x 250g Kreutzers US-Rinderfilet

600g Butter

1 Bund Rosmarin

Fermentierter Pfeffer

Persisches Blausalz

1 Rosmarinzweig

6 Zwiebeln

1 Sellerie

5 Karotten

3 Fl. Rotwein

1 Fl. Portwein

2 EL Kreutzers Trüffelstaub

500ml J.Kinski – Bio Weiderind-Knochenbrühe


Zutaten

Rinderfilet:

(Zubereitung etwa 30 Minuten, Garzeit 90min)

Vakuumierbeutel vorbereiten, Sous Vide Becken mit Wasser füllen und auf 53 Grad erhitzen. Das Rinderfilet abtupfen und gemeinsam je mit ca. 20g Butter und einem Rosmarinzweig in den Vakuumierbeutel geben. Vakuumieren und für ca. 90 Minuten bei 53 Grad (für Medium Rare) ins Sous Vide Becken geben.

Die Sauce:

(Zubereitung etwa 30 Minuten Kochzeit 6h)

Das Gemüse schälen, vierteln und mit etwas Zucker in der Pfanne anschwitzen und leicht karamelisieren. Mit Brühe, Rotwein (Tipp: immer Wein nutzen den man selber gerne trinkt) und Portwein ablöschen nach und nach ablöschen und auf mittlerer Stufe einreduzieren. Regelmäßig rühren, damit nichts anbrennt. Wenn die Reduktion ausreichend ist, durch einen Sieb abseihen.

Die Sauce am besten bis zum Servieren auf Temperatur halten.

Zutaten für den Kartoffelstampf (für 5 Personen)

(Zubereitung etwa 20 Minuten, Kochzeit 60min)

1kg Kartoffeln mehlig kochend

1kg Kartoffeln fest kochend

400g Butter

1TL Persisches Blausalz

1TL Muskatnuss

2EL Trüffelstaub

3EL Trüffelöl

Die Kartoffeln schälen, mit etwas Salz kochen, bis sie schön weich sind. Gemeinsam mit einem großen Stück kalter Butter, Salz, Muskatnuss, Kreuzers Trüffelstaub, Trüffelöl in einer Schüssel vermengen und stampfen. Warm stellen oder direkt servieren.

Zutaten für den Beilagensalat mit Trüffeldressing(für 5 Personen)

(Zubereitung etwa 10 Minuten)

500ml Trüffelöl

180ml Misopaste Dunkel

1EL Olivenöl

900ml Mazola Keimöl

300ml Helle Soja Sauce

300ml Mirin

Junger frischer Salat Mix

Alle Zutaten vermengen und sehr langsam ein reduzieren bis nur noch eine glänzende und homogene Reduktion übrig ist.

Den Salat waschen und abtropfen lassen. Auf den Beilagentellern verteilen und mit den Dressing beträufeln.


Schokoladen – Olivenöl Mousse, Feigenragout, Pistazie

Zutaten (für 5 Personen)
(Zubereitung etwa 15 Minuten
3 große Eier
260g Zucker
150ml Sahne
180g Heavenstaste Schokolade
120ml Olivenöl

Zubereitung

Eigelb mit 55g Zucker cremig schlagen. Tipp: wenn man die Masse in einer Schüssel im Wasserbad schlägt, dann wird sie cremiger.
Das Eiweiß ebenfalls mit 55g Zucker aufschlagen aber nur Cremig nicht völlig steif. Schokolade und Olivenöl 1 Minute bei 800Watt in die Mikrowelle und zu einer homogenen Masse verrühren.
Alle drei Massen vorsichtig verrühren, in Silikonförmchen füllen und mind. 6h in den Gefrierschrank stellen. Ca. 15 Minuten vor dem Servieren bei Zimmertemperatur warm werden lassen.
Das Feigenragout
Zutaten (für 5 Personen)
(Zubereitung etwa 15 Minuten, Einkochen 1h)
5 Feigen
50ml Rotwein
200g Zucker
1Msp. Salz
1EL Balsamico Essig
Feigen von der Schale trennen, vierteln und in einem Topf karamellisieren. Anschließend mit allen anderen Zutaten lange köcheln lassen.
Der Pistazienaufstrich
Zutaten (für 5 Personen)
(Zubereitung etwa 15 Minuten, Einkochen 1h)
200g Pistazie
100g Zucker
50g Mandeln
200g weiße Schokolade
1TL Salz
Pistazien leicht karamellisieren und nach dem Abkühlen ganz fein malen. Schokolade im Wasserbad oder Mikrowelle schmelzen und alle Zutaten gründlich vermengen. Anschließend mind. 24h kaltstellen.

Hier bekommt ihr den guten Stoff


Das beste Rezept ist nichts ohne die Zutaten in der richtigen Qualität. Ich kann mich glücklich schätzen, dass ich alles aus regionalen Quellen von guten Freunden und Bekannten beziehen kann. Hier eine Liste wo man die Sachen bekommen kann:

Fleisch, Gewürze, Trüffel - Kreutzers

Gastkekse - Kekszauber

Geschirr - Hantwerck

Nachspeisen-Rezepte und Zutaten - Heavenstaste


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