Zubereitung

Paprika schneiden, vierteln, Strunk und Kerne entfernen. Bei 180 Grad Oberhitze in den vorgeheizten Backofen, bis die Haut dunkel wird. Die Paprika aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken, so lassen sich die Stücke besser häuten. Anschließend die gehäutete Paprika pürieren und mit Salz würzen und beiseitestellen.

Eier trennen, das Eigelb mit der Paprikamasse und dem Ricotta vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Brühe würzen. Eiweiß steif schlagen, nun vorsichtig unter die Ei- Paprikamasse unterheben. Für 20-25 Minuten bei 160 Grad Umluft in den vorgeheizten Ofen, bis das Sformato leicht Goldbraun wird.

Gemüse Bouillon mit Sahne aufkochen. Den Parmesan zugeben und unter häufigem Rühren schmelzen. Parmesansoße mixen und in den Stickstoff Sahnespender füllen. Tipp: nicht kaltstellen, sondern die Spritzfalsche mit in das Sous Vide Becken hängen.

Artischocken abtropfen lassen, in Hälften schneiden und kurz anbraten. Das Sformato vorsichtig aus der Form lösen, die Artischocken dazu legen und mit der Espuma Flasche die Parmesansauce darüber geben.

Zutaten

Rinderfilet:

(Zubereitung etwa 30 Minuten, Garzeit 90min)

Vakuumierbeutel vorbereiten, Sous Vide Becken mit Wasser füllen und auf 53 Grad erhitzen. Das Rinderfilet abtupfen und gemeinsam je mit ca. 20g Butter und einem Rosmarinzweig in den Vakuumierbeutel geben. Vakuumieren und für ca. 90 Minuten bei 53 Grad (für Medium Rare) ins Sous Vide Becken geben.

Die Sauce:

(Zubereitung etwa 30 Minuten Kochzeit 6h)

Das Gemüse schälen, vierteln und mit etwas Zucker in der Pfanne anschwitzen und leicht karamelisieren. Mit Brühe, Rotwein (Tipp: immer Wein nutzen den man selber gerne trinkt) und Portwein ablöschen nach und nach ablöschen und auf mittlerer Stufe einreduzieren. Regelmäßig rühren, damit nichts anbrennt. Wenn die Reduktion ausreichend ist, durch einen Sieb abseihen.

Die Sauce am besten bis zum Servieren auf Temperatur halten.

Zutaten für den Kartoffelstampf (für 5 Personen)

(Zubereitung etwa 20 Minuten, Kochzeit 60min)

1kg Kartoffeln mehlig kochend

1kg Kartoffeln fest kochend

400g Butter

1TL Persisches Blausalz

1TL Muskatnuss

2EL Trüffelstaub

3EL Trüffelöl

Die Kartoffeln schälen, mit etwas Salz kochen, bis sie schön weich sind. Gemeinsam mit einem großen Stück kalter Butter, Salz, Muskatnuss, Kreuzers Trüffelstaub, Trüffelöl in einer Schüssel vermengen und stampfen. Warm stellen oder direkt servieren.

Zutaten für den Beilagensalat mit Trüffeldressing(für 5 Personen)

(Zubereitung etwa 10 Minuten)

500ml Trüffelöl

180ml Misopaste Dunkel

1EL Olivenöl

900ml Mazola Keimöl

300ml Helle Soja Sauce

300ml Mirin

Junger frischer Salat Mix

Alle Zutaten vermengen und sehr langsam ein reduzieren bis nur noch eine glänzende und homogene Reduktion übrig ist.

Den Salat waschen und abtropfen lassen. Auf den Beilagentellern verteilen und mit den Dressing beträufeln.